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原料表示にある"米こうじ"って何?

蒸した米に麹菌(こうじかび)を生やしたものを"米こうじ"といいます。

 甘酒や味噌を作る時に使う市販の麹も「米こうじ」ですが、泡盛の"米こうじ"に使われる麹菌は泡盛菌といい沖縄県原産の黒麹菌(くろこうじきん)であるところが大きく違います。

 泡盛菌には澱粉をブドウ糖に変える働きがあり、そのブドウ糖を酵母が食べて泡盛のアルコールにするというわけです。

 すなわち「米こうじ」は大変重要かつ、唯一の泡盛の原料なのです。

 もう一つ大切な泡盛菌の働きは、レモンやシークワサーの酸味のもとであるクエン酸という酸をつくることです。このクエン酸の働きによって、沖縄の暑い気候の中でも、モロミが腐敗しないのです。

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